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金秋十月，第二屆中國鄉(xiāng)村特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會在京召開，我受邀參加這一由800余家企業(yè)、2300多個特色優(yōu)勢產(chǎn)品所參展的大會。在西藏展柜前，我驚喜地品嘗到高原牦牛肉干，不僅鮮美可口，還富含營養(yǎng)。

圖為在北京舉行的第二屆中國鄉(xiāng)村特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上，參會嘉賓在西藏展柜前品嘗牦牛肉干（唐召明2024年10月11日攝）

牦牛，被人們稱為“高原之舟”，與北極熊、南極企鵝并稱為“世界三大高寒動物”。

牦牛是世界上稀有的偶蹄類動物，也是適應(yīng)高原生存條件的珍貴物種。大約在距今3500—4500年前，高原人類就開始馴養(yǎng)牦牛了。馴養(yǎng)后的牦牛，自古以來就是雪域高原最好的生活及經(jīng)濟保障。

在廣袤的藏北高原，獨特的自然環(huán)境造就了當(dāng)?shù)鬲毦咛厣年笈Ｎ幕?。牦牛不僅是牧民群眾生活中不可或缺的一部分，還是他們心中的寶貴伙伴。

在雪域高原許多古老的神話中，牦牛被當(dāng)做是宇宙星辰的象征和神靈的化身，許多山川河流也是以牦牛命名。

世界牦牛在中國，中國牦牛在藏北。藏北高原平均海拔4500米，氧含量低，氣候干燥，6億多畝草場，形成高寒草地型牦牛的天然發(fā)育場所，成為聞名全國的“牦牛之鄉(xiāng)”。

過去牧民群眾多住帳篷，逐水草而居，其食品主要由糌粑、肉類、酥油、茶四種構(gòu)成，其中絕大多數(shù)食品或直接取之于牦牛，或用牦牛產(chǎn)品加工而成。

圖為藏北雙湖辦事處（現(xiàn)雙湖縣）嘎措鄉(xiāng)二村兩名兒童正在瞭望牦牛群（唐召明1988年攝）

提起牦牛，我總會想起1988年在那曲地區(qū)雙湖辦事處（現(xiàn)那曲市雙湖縣）嘎措鄉(xiāng)二村近距離拍攝牦牛時的情景。那是寒冬的一天午后，暖暖的陽光鋪灑在覆蓋殘雪的金色草原上。我拿著相機走出村莊。前面是幾十頭安閑的牦牛。兩個十來歲的小女孩戴著棉帽，用棉頭巾捂著臉坐在山坡上。那些牦牛只有二三頭站著啃吃地上枯黃、稀疏的小草，而其它的則像待命的武士臥在山坡，頭全部朝東望著前方，嘴里嚼來嚼去地反芻。遠望過去，它們宛若一塊塊巨大的黑色磐石，紋絲不動地傲立在天地之間，碩大堅硬的犄角直抵蒼穹。走到近前，我發(fā)現(xiàn)有不少牦牛角上掛著紅、黃、藍等色的小布條，煞是好看！我繞前繞后拍照片，牦牛瞪著圓鼓鼓的大眼睛一動也不動，不是聽到它的喘息和嘴里的反芻聲，我真會把它們當(dāng)成一幅幅天然雕像。

在我眼中，這種在平原地區(qū)從未見過的動物渾身都是寶貝。在藏語中，牦牛被稱為“諾爾”，也就是“財富”“寶貝”的意思。

藏族朋友嘎瑪不久前從西藏帶給我來自藏北高原的風(fēng)干牦牛肉和“啦啦”。風(fēng)干牦牛肉，是牧民群眾通過自然風(fēng)吹日曬讓牛肉水分完全蒸發(fā)，更易長久保存的牦牛肉。

藏北高原的牦牛肉，因肉質(zhì)富含氨基酸和鈉、鉀、鎂、鈣、鐵、鋅等多種微量元素，極富營養(yǎng)價值，被譽為“肉牛之冠”。

圖為藏北班戈縣牧女正在制作奶制品“啦啦”（唐召明1987年攝）

而“啦啦”，則是類似奶酪的一種高品質(zhì)奶制品?！袄怖病币话阌米髡写腿?，也是藏北高原逢年過節(jié)時的主要食品之一。這種用牦牛奶經(jīng)凝固而成的食物，基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中營養(yǎng)價值極高的精華部分，被譽為乳品中的“黃金”。

藏北高原牦牛的日產(chǎn)奶可達2公斤左右，為一般黃牛的3倍，其奶乳含脂率和蛋白質(zhì)都很高，50公斤奶能夠提煉5公斤酥油，為人類攝取營養(yǎng)提供了有力支撐。

酥油，是藏北牧民群眾喝酥油茶須臾都離不開的奶制品。它是將牦牛奶煮沸后，取掉表面形成的浮油，倒入專用木桶、或分奶機中攪拌，再用手工除去多余水分，捏成團制作而成。

圖為逐水草而居，趕著馱物牦牛正在轉(zhuǎn)移草場的藏北雙湖辦事處（現(xiàn)雙湖縣)的牧民人家（唐召明1987年攝）

數(shù)千年來，牧人和牦牛有著一種獨特而又親密的聯(lián)系。游牧生活長期遷徙，牦牛是牧民生命中長期陪伴的朋友。當(dāng)天還是蒙蒙亮的時候，家里年輕的牧人和牦牛群一起前往草地茂盛的山谷，牧人歌聲的唯一聽眾就是牛群，而對牛群了解最深的就是牧人。

小時候人們在牛背上長大，長大了就走在牛群邊上。正是這種形影不離的聯(lián)系，對牧民而言，牦牛不是牲畜，而是他們的好友。但海拔極高的藏北高原，必須有更多的能量供給，而藏北高原物產(chǎn)極其匱乏，因此，數(shù)千年來牧民都在食用牦牛肉。

在藏北高原，牦牛過去還是牧民最便捷、最低成本、最靠得住的馱運工具。過去逐水草而居的牧民，在游動放牧轉(zhuǎn)場中，轉(zhuǎn)移帳篷、馱運生活用品和食物，幾乎全靠牦牛。

圖為藏北牧民過去游牧所居住的黑色牦牛毛帳篷（唐召明2001年攝）

就連居住的帳篷、日常貯存物品的口袋，拴牛拴馬和捆東西的繩索，甚至一些冬季穿的御寒衣服，也都是用牛毛編織和做成。這些物品防寒、防潮且很結(jié)實。捻成的繩子，富有彈力，結(jié)實耐用。

牦牛皮質(zhì)地堅硬，用其制成工具具有持久耐磨的特點。用它可制作牛皮筏、皮袋、皮箱、皮靴、皮鞋底、皮繩、皮絆，還可以制造鞍套，韁繩、馬籠頭、鞭繩、皮帶、皮包、鼓槌等各種生活用品?，F(xiàn)如今皮革開始利用機械來加工，用其制造皮鞋、服裝、沙發(fā)等各種奢侈的日用品。

圖為藏北牧民人家在牦牛毛帳篷前所堆起的做燃料的牦牛糞（唐召明2010年7月31日攝）

牦牛糞則是藏北牧民生活中世代賴以生存的主要燃料。草地上、山坡上、房前屋后，到處都可以見到它攤曬或壘垛的身影。

如果說，西藏是“世界屋脊”，那么藏北就是“世界屋脊的屋脊”，由于這里空氣含氧量僅有平原的一半，較低的含氧量很不利于燃料的充分燃燒。牦牛糞由于其黏性成分被牦牛在體內(nèi)消化吸收后，剩下的纖維物質(zhì)疏松通透，增加了與空氣的接觸面積，使燃燒完全徹底，是數(shù)千年來難得的燃料。

20世紀(jì)80年代，我在藏北高原采訪，常常住進縣招待所，屋中央都有個燒牛糞的鐵皮爐，屋角堆著牛、羊糞燃料，要靠自己生火取暖。說心里話，我倒挺喜歡聞牛糞的干草味，也喜歡拿著屋角的一塊塊牛糞餅，用廢舊報紙或煤油來引燃牛糞火，然后鏟幾簸箕火力猛、但不耐燒的羊糞蛋在牛糞火上。不一會，當(dāng)鐵皮火爐被燒得通紅，屋里暖和起來，驅(qū)趕走身上的寒氣時，讓我很愜意，也很有勞動的成就感。

可以說，牦牛是藏北牧民的“衣食父母”。因為它為人們提供了肉、乳、毛絨等畜產(chǎn)品。比如，出售的活體成年公牦牛一頭約七八千元，成年母牦牛一頭約一萬元，是藏北牧民重要的收入來源。

圖為過去手拿牧鞭的牧女格桑措姆（左四）和同伴們在一起分享勞動成果——優(yōu)質(zhì)牦牛絨。她們都是藏北班戈縣絨毛分梳廠的生產(chǎn)能手（唐召明1994年5月2日攝）

近年來，在藏北高原的脫貧攻堅中，牦牛產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展。廣大農(nóng)牧民群眾已從原始的“人放天養(yǎng)”模式逐步過渡成合作社養(yǎng)殖模式，并增加補飼、暖棚等科技含量，來促進產(chǎn)業(yè)鏈的延續(xù)、補鏈工作。牦牛成為藏北高原鄉(xiāng)村振興的支柱產(chǎn)業(yè)，正在越來越大地發(fā)揮著重要作用。

目前，那曲市不斷完善基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、強化種質(zhì)資源保護，完善育繁推廣體系、推廣高效養(yǎng)殖方式，強化人工飼草培育研究、推進產(chǎn)銷一體化發(fā)展，高標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)了一批特色畜產(chǎn)品生產(chǎn)基地和產(chǎn)業(yè)帶。

此外，那曲市還充分利用區(qū)外市場、人才優(yōu)勢、援藏優(yōu)勢，著力打造區(qū)域性品牌，增強市場競爭力，深入實施“走出去”戰(zhàn)略，引進北京企業(yè)，共同組建西藏天牧牧業(yè)開發(fā)有限公司，聯(lián)合開發(fā)牦牛產(chǎn)業(yè)項目，并與杭州和成都餐飲公司等分別簽訂購銷合同，或是舉辦那曲牦牛肉品鑒會，助推藏北高原牦牛肉走進其它省市百姓的餐桌。

如今的牦牛肉干、鹽炸牛肉、牦牛肉酥及藏北高原冰鮮牦牛肉等美食以其高蛋白、低脂肪等特點開始走出西藏，走向了更為廣闊的天地，正在成為人們舌尖上的美食。（中國西藏網(wǎng)文、圖/唐召明）